窖池

窖池是固态法白酒酿造过程中发酵容器的一种，也就是粮食糖化发酵的场所。窖池通俗点讲就是在地上挖的坑，坑里填埋进粮食进行糖化发酵，发酵后的粮食挖出来进行蒸馏得到的就是白酒。

这个“坑”的建造讲究地势、土质等先天条件，采用的材质在我国各地因地制宜而有不同材料。一般说来浓香型白酒的窖池是泥窖，“坑”的底部和周围都糊上黄泥；酱香型白酒的窖池是石窖，“坑”的四壁由石块砌成，窖底铺黄泥；清香型白酒的窖池可以是水泥窖、砖窖。

做浓香型白酒的常讲“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，酒厂对自家的老窖都相当看重，有的老窖有几百年的历史。窖池的窖泥中富集了长期驯化的种类和数量繁多的酿酒微生物，这些微生物将粮食中的淀粉、蛋白质等物质转变成酒精以及各种呈香呈味物质。窖池使用时间越长，其中微生物菌落越多，越稳定，对于窖池环境也更适应，能在酿酒过程中发挥出最佳作用。采用这样窖池生产出的白酒中微量成分多，酒品质也越稳定。

这里我们不难看出，酒窖之所以这么重要而神秘，除了提供粮食发酵的场所之外更关键的是提供了一些必要的微生物。如果我们通过现代科技搞清楚酒窖中微生物的奥秘，什么容器都可以变成酿制美酒的温床。

地缸

地缸也是白酒发酵容器的一种，顾名思义是埋入地下的瓷缸，主要用于清香型白酒和老白干香型白酒的生产。从白酒生产历史来看缸比窖池的使用历史更久，主要在大陆性气候明显的地区使用。清香型白酒的典型代表汾酒和老白干香型白酒的典型代表衡水老白干都是采用地缸发酵的，所用地缸尺寸一般是深度1.2m、直径0.8m。

酿酒原料发酵过程中温度、湿度的变化会对微生物的繁殖代谢产生重要的影响，从而影响香气物质的产生。采用地缸进行发酵是古代劳动人民因地制宜的智慧创造。地缸可以对放入其中的酒醅起到保温作用，同时地缸适当的透气性又有利于土壤中微量的氧气进入缸内帮助兼性细菌的快速繁殖。随着发酵的进行，酒醅的温度逐渐升高，这时地缸又可以将热量传导给大地，以免过高的温度抑制微生物的活性。发酵后期温度下降，此时地缸和大地又再次起到保温作用，防止酒醅温度下降太快而降低微生物活性。可以说地缸对实现发酵过程所需的“前缓、中挺、后缓落”的温度要求有非常大的帮助。同时与泥窖相比，由于地缸将酒醅和土壤隔离开来，土壤中的杂菌不会对酒醅造成影响，更有利于实现清香型白酒清香纯正、余味爽净的风格特点。

桃花瓮

瓮是一种陶制盛器，自古多用于盛粮食和水，也是酿酒的传统容器。《说文解字》中解释说“酉”最早的意思就是酒，因其形似酿酒用的瓮。苏东坡的《蜜酒歌》中以“一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活，三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨”描述了他酿酒的过程，采用的酿酒容器就是瓮。

景芝镇是山东省三大古镇之一，也是酿酒名镇，有“秋收，冬藏，春开窖”的酿酒传统，使用一种独特的粗砂大瓮作为酿酒容器，这种瓮具有一定的通透性，利于瓮中酒醅和外部环境进行气体和热量的交换。古时候，景芝镇盛行酿酒，作坊林立，讲究遵循时令，与天地同酿。酿酒师在秋收季节选取优质粮食制作酒醅，冬天把酒醅埋入土池里发酵，利于保湿保温，到了春天自然界万物复苏，微生物繁殖也旺盛，再将酒醅移入陶制大瓮，使酒醅发酵温度满足“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，有利于提高酿酒质量。到了桃花盛开时节，开瓮蒸酒，此时所酿之酒酒香扑鼻，饮之怡人，史称“桃花瓮”酒。

至今景芝镇还保留有南校场烧锅遗址，是当年景芝“七十二烧锅”之一，展示了旧时石磨粉碎、人工踏曲、天锅蒸馏等古法工艺，更是完整保存了古时景芝镇酿制桃花瓮酒的陶瓮，让今人得以领略明清时代桃花瓮酒酿制的风采。