俗话说，白酒有五味：酸、甜、苦、辣、涩。

酸：白酒中所含的酸味物质极其丰富，主要有四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中通常含有高级脂肪酸等。在白酒的酿造过程中酸物质是必不可少的物质。酸和乙醇结合分解出醛类，酯类物质是白酒呈香的关键，乙酸能让人产生愉悦感，是白酒的主要成分。白酒的各种有机酸还能调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉，白酒中酸度适中可以使酒体增加醇厚、丰满感。

甜：白酒中含甜味物质的元素较多，乙醇、多元醇、双乙酰、氨基酸等。酒中带有甜味是酒精本身因为OH基的影响，在一个氢氧基的情况下，乙醇溶液就有甜感，白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇的甜味随着羟基数目的增加而增强。多元醇不但产生甜味，还能给酒体带来丰厚的醇和感，使白酒喝起来绵柔利口。浓香型白酒杜康原窖中的绵甜物质多来自于多元醇和双乙酰。

苦：很多因素都可能导致酒的苦味，苦味物质是发酵时酵母代谢的产物。酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在万分之一就会品尝出苦味。超高温制曲，发酵时酵母产生代谢会发生苦味。很多人会觉得酒苦是劣质酒的表现，但是其实少量的苦味，会让一杜康原窖更具有风味，口感更有层次，更显醇厚。重要的是勾兑中要掌握好苦味和其他味感的比例关系，让各种口味能够相互融合，相得益彰。